¿Y cómo guardo la harina en verano?

Receta-pan-de-masa-madre
Pan de masa madre al estilo gallego
12 junio, 2020
Conservar harina en verano

Cocinas más y hasta has aprendido a hacer pan casero -gracias al confinamiento, reconozcámoslo-.

Así que has aumentado las reservas. Probaste desde espelta, integrales, avena, esa harina gallega de Trigo y Limpio, y hasta la que venden en la panadería del barrio 😊. Y ahora que llega el verano te preguntas cómo guardar y conservar correctamente la harina para que no se estropee.

Aun suponiendo que tengas la despensa y cocina más limpios e higiénicos del mundo, partiremos de la base de que la harina ¡está viva!, no es algo inerte como pueda parecer.

¿PROBLEMAS CON LA HARINA DE TU DESPENSA?

Seguro que te suena eso de “conservar en un lugar fresco, seco y aislado del suelo”. La normativa nos obliga a indicarlo en el paquete/envase, pero si no se respeta, los problemas más habituales son el enranciamiento e incluso la aparición de insectos.

La reglamentación técnico sanitaria describe por lugar fresco el que no supere los 20 ºC y lugar seco el que tiene una humedad relativa inferior al 80%.

El enranciamiento. Es debido a la oxidación de las grasas presentes en el germen y en la cáscara del grano. Se produce por el simple contacto con el aire. Este proceso afecta en mayor medida a las harinas molidas en piedra (porque contienen el germen) y a las integrales (porque incluyen el salvado), las partes que contienen los ácidos grasos y, en consecuencia, las propensas a ponerse rancias.

Una harina rancia olerá mal (como a aceite tostado, y descuida que lo notarás si el caso) y te sabrá amarga. No es un riesgo para la salud si te ves en el aprieto de utilizarla igualmente, pero el sabor tendrá matices muy diferentes e incluso pierde sus propiedades nutricionales.  

La infestación. Es un tema delicado, e incluso la FAO afirma que convivimos con diversas plagas en los cereales destinados a alimentación. Por aquí, se conocen generalmente como bichos de la harina o gorgojos. Vienen del propio campo y hay métodos para esterilizar las cosechas y por supuesto, fungicidas e insecticidas (que no es nuestro método).

De ser el caso, mantener las harinas a una temperatura inferior a 18 grados es garantía suficiente de que no aparecerá ningún visitante no deseado, de ahí la importancia de conservarlas en un lugar fresco y seco.

Y si pasado un tiempo proliferara algún intruso en tus harinas… keep calm, no se corre un riesgo extremo. La receta o elaboración siempre soportará un proceso de calor por el que quedaría más que KO.

Estos visitantes además no entienden de modus operandi, puede suceder tanto en harinas refinadas como en ecológicas, con mayor incidencia en las últimas es verdad, ya que todo el proceso es más limpio y natural.

¿CÓMO CONSERVAR LA HARINA?

Aunque a nivel industrial se manipulan y conservan en saco de papel, a nivel doméstico hay otras opciones válidas para la correcta conservación dentro de una cocina.

Si la utilizas frecuentemente y repones cada poco tiempo, solamente ten en cuenta conservarla en un lugar fresco y seco. En el mismo paquete en que la has comprado sin problema.

Si eres de los que la utiliza de pascuas en flores, ten en cuenta que las harinas sí caducan, y que podrás conservarla mejor en:

Tarros de cocina. En un tarro hermético, de cristal o plástico, dentro del armario a salvo de la luz, evitarás que coja olores con el tiempo y la protegerás de la posible humedad que tanto la puede degradar. No se ha encontrado diferencia significativa según el envase, pero sí se ha concluido que lo importante en el almacenaje son las condiciones externas de humedad relativa y temperatura.

Nevera o congelador. Lo que oyes. Bajándole la temperatura la puedes preservar hasta más de un año, pues se detiene el proceso de oxidación y reduces al máximo exponente la proliferación de posibles insectos.

La puedes congelar en el mismo paquete de origen, en un tupper hermético, en tarro de cristal, al vacío, etc. Siempre procurando que quede el mínimo aire posible en su interior y porque además así la proteges de coger olores de sus compañeros de nevera o congelador.

Para utilizarla de nuevo, solo tendrás que dejarla a temperatura ambiente.

TRUCO.

Un truco sería guardar las harinas con una hoja de eucalipto o de laurel. Esto espantará a los insectos que rehúyen de olores fuertes. Creemos que no tienen ninguna base científica, solamente la de “remedio de la abuela”, pero funciona. Y si lo hacían, era por algo ¿no?

En definitiva, controlar la temperatura, la humedad y también la luz, alargarán la vida de tus harinas, porque como diría el gran maestro Ibán Yarza, con tiempo y temperatura se genera un proceso inevitable.

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