¿Callobre? El auténtico trigo gallego
La reputación del pan gallego viene dada por su materia prima. Harinas del coloquialmente conocido como "trigo del país", son el ingrediente principal por el que nuestro pan goza de reconocida fama.
Una de las características de los trigos antiguos, y de las harinas gallegas en concreto, es que son de fuerza panadera media-baja, en sintonía con los valores nutricionales que entrega.
Por eso en Trigo y Limpio trabajamos la variedad autóctona Callobre. Una semilla de pureza certificada, y cuya reciente recuperación significa ponerle nombre propio al denominado trigo del país.
La popularidad del pan gallego es resultado de amasados contundentes y prolongados, largas fermentaciones, elevada hidratación de la masa -entorno a un 80%-, y generosa cocción.
Un pan rústico, herencia de hornos de leña, de cortezas tostadas y crujientes que custodian migas tiernas, y de cierta nota ácida, propia de elaboraciones con fermento natural (hoy llamado masa madre).
Con tiempo, buena harina y algunas recomendaciones, comprueba lo satisfactorio que es elaborar pan como el de antes. Encontrarás recetas de pan y repostería para principiantes con harina Trigo y Limpio en la sección RECETAS.
Si te interesa, te cuento más sobre su recuperación aquí:
Es una variedad rescatada recientemente por el CIAM (Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo). En un estudio de 20 años de duración, se recopilaron más de 80 variedades de trigo por Galicia con el objetivo de recuperar el denominador común de todos ellos. Fruto de esa investigación se consiguió seleccionar y registrar dos ecotipos autóctonos, el Callobre y Caaveiro, garantizando así la trazabilidad y protección de la verdadera materia prima del pan gallego de calidad.
Estuvo al borde de la extinción porque fueron muchos los factores que en las últimas décadas contribuyeron a la pérdida del genotipo inicial de esta especie (hibridación con otras especies del entorno; gran demanda por parte de industrias harineras de trigos más productivos por hectárea; abandono de cultivos tradicionales por variedades transgénicas que atendiesen dicha demanda; sector primario muy castigado en Galicia y en consecuencia renuncia al mismo; entre otros).
El Callobre se caracteriza por sus espigas de prominentes barbas, y por su grano más oscuro y alargado. Es de calidad harino-panadera similar a la espelta o a la escanda, pues -como primos que son- la antigüedad de ambos reporta una mayor resistencia a enfermedades, y beneficios nutricionales muy superiores a los que ofrecen los trigos extensivos actuales, manipulados por necesidades de producción, pero sacrificando así pureza y calidad.