Porque tenemos un estilazo a la hora de hacer pan, te proponemos una receta elaborada al 100% con harina de trigo autóctono callobre.

El pan gallego debe contener un mínimo de un 25% de harinas autóctonas (así lo indica su reciente Indicación Geográfica Protegida). Se elabora con harina de trigo callobre -como el que cultivamos por aquí- y el resto con harinas foráneas de mayor fuerza panadera, ya que los trigos gallegos presentan un alto índice de proteína pero débil gluten y baja fuerza o W.

El pan gallego se caracteriza por su alta hidratación y gran alveolado, de ahí que sea necesario utilizar otras harinas de mayor fuerza. Sin embargo, en casa recordamos panes densos y compactos, más parecidos a los de espelta alemanes (¿Será que como muchos gallegos nuestros abuelos emigraron a Alemania e importaron algo de su sabiduría panadera?).

La espelta es uno de los trigos más antiguos, por lo que parece lógico que nuestro trigo callobre no modificado y recuperado, guarde cierta similitud y hermandad con la espelta. La naturaleza, que es muy sabia.

Por eso te proponemos un pan completo y autóctono como el de antes, con el sabor del que hacían nuestros abuelos, pero aunando tradición e innovación como nos gusta, es decir, con opción de amasadora y con fermentación en frío.

INGREDIENTES

• 1000 gr harina Trigo y Limpio callobre
• 750 gr de agua templada
• 200 gr de masa madre
• 18 gr de sal (Opcional poner entre 2 y 5 gr de levadura prensada fresca, depende de la fuerza que consideres que tendrá tu masa madre).

ELABORACIÓN

Opción A. Con amasadora:

1. Ponemos toda la harina y 650 g de agua en el bol, usamos la herramienta para amasar en velocidad lenta (el 1 o el 2 estará bien, dependiendo de la máquina, más del 3 seguro que no).
2. Cuando lleve unos 15 min amasando, añadimos la sal (sin parar de amasar) y un chorro del agua restante (solo la mitad de lo que hemos reservado aproximadamente).
3. Pasados 5 minutos, cuando la masa haya absorbido ese agua, le añadimos la masa madre y el agua restante final. La dejamos funcionando otros 5 min y la retiramos del bol.

Opción B. Sin amasadora:

1. Ponemos todos los ingredientes en un bol, salvo la masa madre, que reservaremos para el final del amasado. Removemos y mezclamos durante un 1 aproximadamente.
2. Dejamos reposar unos 40 min tapado con un trapo.
3. Removemos otro minuto.
4. Dejamos reposar 30 min.
5. Amasamos con alegría durante 2 minutos más, y de nuevo dejamos reposar otros 30 min.
6. Ahora sí, añadimos la masa madre y la amasamos hasta que se integre todo bien.

A partir de aquí el proceso será el mismo para cualquiera de las dos opciones (si tenías o no amasadora).

1º – Probablemente la masa este pegajosa (demasiada agua, poco amasado, no pasa nada, es lo normal con este tipo de harinas).

La pasamos a un bol engrasado con un poco de aceite, pero espacio suficiente para que pueda doblar su tamaño y aun nos sobre espacio.

2º – La dejamos a temperatura ambiente y tapada con papel film para que no se reseque, unos 40 minutos y después la metemos en la nevera hasta el día siguiente, sin pasarse de las 12 horas en frío.

3º – Si todo ha ido bien, nuestra masa debería haber crecido.

Si no ha crecido nada, Houston tenemos un problema. Para solucionarlo, la próxima vez que hagamos pan, añadiremos entre 3 y 5 gr de levadura prensada fresca en el amasado en el mismo momento en que añadimos la masa madre.

4º – La sacamos del bol, la cortamos en piezas del tamaño que nos venga mejor y formamos al gusto. La forma más fácil siempre será una bola, pero dependerá de tu pericia.

5º – Como la masa estará fría de la nevera, ahora la dejaremos crecer en pieza. Al calorcito (sin pasarse porque por encima de 28-30 grados se nos dispara y no sale bien), bien tapada si puede ser en algún sitio con relativa humedad. En definitiva, tapada en un sitio entre 26 – 28 grados es perfecto.

6º – Cuando la bola haya doblado su volumen, ponemos el horno a calentar (importante que sea con calor arriba y abajo, a unos 240 grados) y metemos una bandeja con agua en el suelo del horno (para simular vapor, como una cámara de horno de panadería).

7º – Cuando el horno alcance los 240º metemos el pan sobre la bandeja del horno caliente, le damos un corte como nos apetezca, para que haga la greña característica y lo situamos en el horno justo en la balda que esta encima de la bandeja que hemos dejado con agua.

8º – Cocemos el pan durante unos 35 o 40 min, dependiendo del tamaño de las piezas, o si nos gusta más o menos cocido. Eso sí, los últimos 10-15 minutos de horneado, se recomienda retirar la bandeja con el agua y seguir horneándolo incluso con la puerta entreabierta y bajando la temperatura a 200 grados aproximadamente.

9º Por último, lo sacamos del horno y si puede ser lo ponemos en una rejilla, para que ventile bien, aguantará mejor y más fresco después.

¡A degustar y disfrutar!